Gemüse-Reispfanne

Zutaten:

• 300 g Reis
• 1 rote Paprika
• 2 Karotten
• 1 Zucchini
• 200 g TK-Erbsen
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
•  3 Eier
• 2 EL Öl
• 1 Stück Ingwer (circa 1 cm)
• Currypulver
• Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit: 30 min

Und so geht’s:

1. Als Erstes den Reis kochen. Diesen dafür in einen Topf mit ungefähr der doppelten Menge an kochendem Wasser und 1 TL Salz geben. Den Reis etwa 12 Minuten köcheln lassen.
2. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Paprika, Zucchini und Frühlingszwiebeln waschen. Die Wurzelenden der Frühlingszwiebeln entfernen und in feine Ringe schneiden. Die Paprika vom Strunk befreien, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Bei der Zucchini die Enden abtrennen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und klein hacken.
3. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Ingwer darin circa 1 Minute anbraten. Anschließend Paprika, Zucchini und Karotten hinzugeben. Das Ganze rund 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann die Frühlingszwiebeln und TK-Erbsen mit in die Pfanne geben und eine weitere Minute braten. Das Gemüse hinterher aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
4. In derselben Pfanne erneut 1 EL Öl erhitzen. Nun kommt der fertige Reis hinein. Kurz anbraten, bis sich keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne befindet. In der Zwischenzeit die Eier mit etwas Currypulver, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Die Eimasse zum Reis in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren circa 2 Minuten anbraten. Jetzt darf das Gemüse mit hinein. Noch einmal alles vermengen, auf Boxen verteilen, bis zum Verzehr kühlstellen und kurz davor aufwärmen.

Viel Spaß beim Meal Prepping!